La maturation sèche sur l’os (Dry Aged) consiste à affiner de la côte à l’os de bœuf jusqu’à 60 à 90 jours dans une armoire de maturation avec un contrôle strict de la température et de l’hygrométrie. Ce procédé, très répandu dans les meilleures boucheries des USA, permet de développer les arômes et la tendreté de la viande par une transformation du persillage. Le gras se diffuse dans toute la pièce de viande et attendrit les fibres.
Cela fait une bonne année, que j’y réfléchis et j’ai décidé de me lancer.

Les premières côtes affinées devraient être disponibles pour vous, mes consommateurs engagés à partir de Septembre.
En continuité des actions réalisées depuis plus de 10 ans autour de la Ferme, je souhaite vous associer à ce développement via le Crowdfunding (la finance participative) qui permet de mobiliser des citoyens autour d’un projet. dry-aged.png

Le projet est désormais lancé, sur la plateforme Ulule : http://fr.ulule.com/os-cote/

Vous pouvez bien sûr participer en contribuant et surtout en communicant sur ce projet autour de vous. Je souhaite vraiment agrandir le cercle auprès des consommateurs qui comme vous, recherchent du Bon et les faire venir à la Bio par l’entrée gustative, c’est tout le défi de ce nouveau projet.

Je compte sur vous,

Cordialement,
Grégory Delassus

 

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